食品香料和香精已廣泛用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域。它們不僅可以改善食品質(zhì)量，彌補食品風(fēng)味缺陷，增加食品的色香味，改善人們的生活質(zhì)量和口味，還可以促進(jìn)食品加工的快速發(fā)展。
目前，香料和香精主要用于食品加工的以下領(lǐng)域：
1.在糖果中的應(yīng)用
糖果的生產(chǎn)需要熱處理，而熱處理具有很大的風(fēng)味損失，因此需要添加風(fēng)味來彌補風(fēng)味的不足。調(diào)味料被廣泛用于糖果生產(chǎn)中，例如硬糖，充氣糖果，焦糖糖果，水果糖果，口香糖，明膠糖果，泡泡糖，糖粉等。在食用香精的生產(chǎn)中，它們都是必不可少的添加劑。盡管在糖果中使用的調(diào)味劑數(shù)量很少，但它對產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味起著決定性的作用。它可以使糖果的味道香味可人，且可以無限變化，以滿足人們對各種口味的需求。通常，在糖果的生產(chǎn)中使用具有高熱穩(wěn)定性的油溶性香料。糖果中的添加量通常為0.1％至0.3％，但是口香糖，泡泡糖和其他口香糖中的添加量通常需要達(dá)到0.5％至0.8％。目前，微囊調(diào)味劑已用于糖果特別是口香糖的生產(chǎn)中，其可以減少加工過程中調(diào)味劑的損失和破壞，并且在咀嚼過程中可以長時間保持調(diào)味劑。
2.在飲料和冷飲中的應(yīng)用
調(diào)味劑還廣泛用于冷料和飲料的生產(chǎn)中。飲料中的香氣成分在加工過程中很容易損失，添加調(diào)味劑和香料不僅可以補充由于加工而損失的香氣，保持并穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的天然味道，還可以覆蓋產(chǎn)品的不良風(fēng)味。更重要的是，它還可以提高產(chǎn)品檔次并席卷市場，從而增加產(chǎn)品價值。例如，普通酒具有諸如刺鼻，苦味或含糖味的不良味道。為了掩蓋這些奇特的氣味，必須添加一定量的香料，同時突出白酒的獨特香氣。水調(diào)味劑或乳化調(diào)味劑更廣泛地用于飲料和冷飲中，但是添加量通常很少，約0.03％至0.05％。
3.在調(diào)味料中的應(yīng)用
調(diào)味料被廣泛用于調(diào)味料中，包括膨化食物、肉制品調(diào)味料，餅干調(diào)味料，方便面和其他速食食物調(diào)味料等。在調(diào)味料的生產(chǎn)中，由于化學(xué)反應(yīng)過程中不同原料或溫度和控制條件的影響，產(chǎn)品的特征風(fēng)味往往不明顯，即缺乏上層香氣，這時適當(dāng)添加香料改變食物口味可以彌補這種缺陷。調(diào)味料中使用的香料通常是調(diào)味香料，包括家禽，海鮮，蔬菜，香料等，包括豬，牛，羊，雞等，其中大多數(shù)是耐高溫的油溶香料。添加到調(diào)味料中的食用香料的量取決于不同的過程，配方和客戶要求，通常為0.3％至0.8％。目前，關(guān)于微囊調(diào)味劑的開發(fā)和應(yīng)用已有許多報道。微囊調(diào)味劑的使用不僅可以避免調(diào)味劑在儲存過程中的流失，而且還可以使調(diào)味劑溶于水后迅速釋放出來。
4.在乳制品中的應(yīng)用
乳制品是人們獲得高質(zhì)量蛋白質(zhì)的重要來源，但是由于人們的愛好和口味不同，因此有必要添加不同的風(fēng)味以及各種風(fēng)味的香精和香料以使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味。調(diào)味劑和香料主要用于酸奶，乳酸菌飲料和乳制品中的人造黃油。牛奶，柑桔和水果味是食品風(fēng)味中傳統(tǒng)上流行的主流風(fēng)味，而酸奶中越來越多地使用芒果，蘆薈，葡萄，百香果，番石榴，木瓜和葡萄柚。
5.在烘焙食品中的應(yīng)用
在烘焙食物中，尤其是餅干，加入香精是最為廣泛。它不僅可以令某些原材料引起的難聞氣味得到掩蓋，還可以增強餅干的香味，增加人們的食欲。由于餅干在烘烤過程中必須承受180-200℃的表面高溫，因此需要耐高溫，油溶性香料，一般添加量為0.1％至0.3％。另外，在烘焙產(chǎn)品的烘焙過程中，由于水分的蒸發(fā)，一些香料將被帶走。同時，香料將在高溫下過度散發(fā)或改變，這使得烘焙產(chǎn)品在貨架期內(nèi)缺乏風(fēng)味或味道，這時就需要添加香料到烘焙產(chǎn)品中。微囊調(diào)味劑可減少加工過程中的損失，并使其在保質(zhì)期內(nèi)具有很強的風(fēng)味。目前，在加工諸如蔥味餅干和茶味餅干等不同口味的餅干，以及面包和膨化食品中，已經(jīng)使用了許多微囊化的調(diào)味香料。
6.在肉食制品中的應(yīng)用
最常用的肉類產(chǎn)品是辛辣香料，肉類香料和其他香料。它們具有消除和隱藏生肉腥味，賦予和增加肉制品風(fēng)味的功能。例如，在高溫下對高溫肉制品進(jìn)行滅菌之后，其味道比低溫肉制品的味道差，肉不濃，并且具有烹飪的味道。添加調(diào)味劑后可以改善高溫肉制品的風(fēng)味。高溫肉類產(chǎn)品應(yīng)使用油性香料或具有良好耐熱性的活性風(fēng)味的耐熱產(chǎn)品。在低溫肉制品中，添加調(diào)味劑也可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味并發(fā)揮誘人的作用。而低檔低溫肉制品使用大量的填充劑，例如淀粉和大豆蛋白，因此有必要增加調(diào)味劑的用量以改善風(fēng)味并掩蓋特殊的氣味。由于低溫肉類產(chǎn)品是冷藏的，大多數(shù)食用時不會加熱，因此應(yīng)使用具有強烈香氣，低溫?fù)]發(fā)性和持久香氣的香料。
因為食品香料和香精具有獨特的效果，例如增香，賦香，矯香，能極大地改善和豐富了食品的風(fēng)味，能不斷滿足人們對食品香料的多樣化需求，因此已在食品加工中得到廣泛應(yīng)用。 同時，超臨界二氧化碳萃取技術(shù)，固相微萃取，生物技術(shù)，微膠囊技術(shù)等高科技在香料和香料生產(chǎn)中的應(yīng)用為香料和香料的開發(fā)提供了良好的發(fā)展機遇。此外，方便食品，休閑食品，保健食品，速凍食品和微波食品的興起和推廣，進(jìn)一步拓寬了調(diào)味劑的應(yīng)用范圍，為調(diào)味劑開辟了廣闊的市場前景。
